Одним из наиболее полезных продуктов зимней русской кухни по праву является квашеная капуста. Она богата витаминами и микроэлементами, а также является натуральным пробиотиком, так как содержит огромное количество живых лактобактерий, необходимых для пищеварения. Однако не все умеют квасить капусту правильно. Некоторые рецепты уничтожают полезные компоненты продукта. Рассмотрим четыре наиболее грубых ошибки, допускаемые при квашении капусты.
Многие хозяйки считают, что сахар улучшает вкус готового продукта и усиливает брожение. Однако от него лучше отказаться, так как простые углеводы нередко становятся пищей для условно патогенных бактерий, которые угнетают и вытесняют полезные лактобактерии, существенно снижая общую пищевую ценность квашеной капусты. Кроме того, сахар – это лишние калории, которые не принесут пользы людям с избыточным весом и метаболическим синдромом.
Избыток соли не способствует сохранности готового продукта, а вот на состоянии здоровья лишняя соль обязательно скажется не лучшим образом. Она задерживает воду в организме, способствуя замедлению водного обмена, развитию отёков, затруднению работы почек. Не следует класть в капусту больше одной столовой ложки соли на килограмм овощей. Меньше – можно.
Пикантный кисловатый вкус появляется в результате процесса брожения. Уксус, добавленный в капусту, угнетает размножение лактобактерий, ухудшает запах и вкус готового блюда. Кроме того, он раздражающе действует на стенки кишечника и служит причиной развития воспалений. Поэтому не следует класть его в капусту при квашении.
Поскольку квашеная капуста содержит живые лактобактерии, консервировать её в герметично закупоренных банках нельзя. Для сохранения полезных свойств необходимо оставить бактериям хотя бы небольшой доступ к воздуху. При его отсутствии бактерии гибнут, а в продукте могут образоваться канцерогенные соединения.
Самый простой классический рецепт позволяет получить максимально полезное блюдо. Свежую капусту мелко рубят, добавляют натёртую морковь, присаливают и плотно утрамбовывают в стеклянную или эмалированную ёмкость. Использовать алюминиевую посуду нельзя, так как металл вступает в реакцию с выделяющейся во время брожения молочной кислотой. Капустную массу прижимают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 2-3 дня. Периодически её протыкают деревянной палочкой, чтобы выпустить излишек газа. Как только газообразование прекратится – значит, брожение закончилось, и продукт готов к употреблению.
