Исследование, опубликованное в Fermentation Journal, привлекает внимание диетологов всего мира к достоинствам корейских ферментированных продуктов, которые являются традиционными национальными блюдами этой страны. Учёные изучили влияние этих продуктов на здоровье людей и рассмотрели перспективы их внедрения в меню жителей других регионов.
Ферментированными называют продукты, подвергшиеся микробиологической обработке, в результате которой они приобретают новые свойства. Как правило, после ферментации облегчается усвоение питательных веществ и расширяется их состав, так как в результате жизнедеятельности бактерий органические вещества частично расщепляются, частично трансформируются в другие соединения. Кроме того, ферментированные продукты являются пробиотиками, так как содержат культуры полезных для кишечника бактерий.
В число наиболее известных корейских продуктов, изготавливаемых методом ферментации, входят кимчи, джотгал и твенджан. Кимчи – это измельчённые и сброженные овощи: капуста, баклажаны, редис, листовая горчица, сладкий картофель и т.д. Джотгал изготавливают на основе рыбы и морепродуктов, в первую очередь моллюсков. Твенджан представляет собой пасту из сброженных соевых бобов.
Корейские учёные провели ряд исследований, чтобы выяснить, какое влияние на здоровье оказывают перечисленные продукты. Им удалось выяснить немало интересных фактов. Так, проведенное массовое анкетирование на тему здоровья и пищевых привычек, позволило выявить взаимосвязь между употреблением ферментированных блюд и уровнем артериального давления. Те, кто регулярно включает в рацион кимчи, намного меньше подвержены гипертонии. Аналогичные результаты получены и для людей, часто употребляющих твенджан.
Ферментированные продукты помогают избегать ожирения, причём здесь имеет значение степень ферментации, а также добавляемые в блюдо ингредиенты. Так, кимчи с большим количеством красного перца способствует сжиганию подкожного жира и увеличивает расход энергии, что в итоге приводит к похудению. У людей, которые ежедневно едят это полезное блюдо, маркеры метаболических патологий, как правило, не выходят за пределы нормы.
Учёные отслеживали уровень инсулина, холестерина ЛПВП, С-реактивного белка и показатели артериального давления у испытуемых, ежедневно получавших порцию кимчи, и у контрольной группы, которая придерживалась европейской диеты. Участники исследования, употреблявшие кимчи в течение четырёх недель, по итогам эксперимента продемонстрировали улучшение по всем перечисленным показателям, тогда как в «европейской» группе маркеры здоровья оставались на прежнем уровне или даже ухудшились.
Исследователи рекомендуют популяризовать корейские ферментированные продукты, сделав их доступными жителям других стран мира.
