Leuconostoc mesenteroides представляет собой разновидность грамположительных и факультативно-анаэробных бактерий. Данный тип микроорганизмов не способен к образованию спор и является неподвижной гетероферментативной молочнокислой бактерией. Встречаются шаровидные или линзовидные формы Лейконосток мезентероидес. Длина клетки этой бактерии находится в пределах от 0,7 до 1,2 мкм. Ширина клетки составляет от 0,5 до 0,7 мкм. Слияние клеток данного микроорганизма происходит либо попарно, либо в цепочки короткого типа. Бактерии этого вида имеют большое распространение в природных условиях. Могут обитать в почве и в растениях.
Данный тип микроорганизмов имеет большое значение при заготовке солений. Именно Лейконосток мезентероидес активно участвуют в процессах квашения капусты и солении огурцов. Гетероферментативные молочнокислые микроорганизмы во время ферментирования вырабатывают уксус, этиловый спирт и молочную кислоту. Кроме того, бактерия Leuconostoc mesenteroides способствует продуцированию эфиров и углекислого газа. Благодаря такому воздействию в продукте снижается уровень кислотности и предотвращается развитие вредных микроорганизмов.
Углекислый газ, который образуется за счет наличия полезной бактерии, вытесняет воздух и создает благоприятные условия для поддержания необходимого уровня аскорбиновой кислоты. Также благодаря этому сохраняется натуральный вид солений. Комбинация эфиров, спиртов и кислот, выделяемых Leuconostoc mesenteroides, обеспечивает приятный вкус и аромат заготовок.
Рост колоний данной бактерии оказывает положительное влияние на развитие иных полезных кисломолочных микроорганизмов. Именно за счет активной деятельности бактерий обеспечивается высокое качество квашеной и соленой продукции. Гетероферментативная бактерия Лейконосток мезентероидес развивается стремительнее всех известных молочнокислых видов бактерий при определенных условиях. Наличие соли в растворе должно составлять не более 4%, а его температура должна быть равна +18 +22 градусам. Стоит отметить, что бактерии также способны к развитию и при низких температурах, до +5 градусов.
Во время второго этапа ферментации рН опускается до предела от 4,2 до 4,5. А соотношение кислот в продукте составляет от 0,7 до 1%. Длительность второго этапа ферментации зависит от температур. При оптимальных значениях температур вторая стадия завершается через 6 дней после наступления первой. За последующее брожение продукта отвечают такие молочнокислые бактерии, как Lactobacillus и Lactobacillus plantarum. Также в этом процессе участвует Pediococcus cerevisiae.
Некоторые подвиды бактерии активно используются при изготовлении молочных продуктов. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris не способствует свертыванию молока за счет протеиназной активности низкого уровня. Данный подвид бактерии активно развивается при добавлении дрожжевого, кукурузного экстракта и иных подобных веществ. Также этот подвид широко используется в составе заквасок при производстве сыров. Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, используемый в молочной промышленности, способен свертывать молоко при температурных значениях от + 22 до + 25 градусов за 3-4 дня.
Leuconostoc mesenteroides является разновидностью микроорганизмов, относящихся к царству бактерий. Данная бактерия является представителем рода лейконосток, который в свою очередь входит в семейство Leuconostocaceae. Этот тип микроорганизмов относится к порядку Lactobacillales, к классу Bacilli и является представителем типа Firmicutes.
В составе вида бактерии Leuconostoc mesenteroides выделяются подвиды: cremoris, sake, suionicum, dextranicum, jonggajibkimchii и mesenteroides.
