Исследователи из Университета Канзаса изучили механизм воздействия на человека веществ, называемых усилителями вкуса. Им удалось выяснить, почему эти вещества вызывают привыкание и побуждают человека съедать больше пищи, чем необходимо для насыщения. Результаты научной работы опубликованы в издании Obesity.
Специальные вещества, улучшающие вкус, чрезвычайно популярны у производителей пищевых продуктов. Добавка небольшого количества таких ингредиентов делает вкусовые качества продуктов намного более яркими и заставляет потребителей выбирать их на полках магазинов. Помимо привыкания, они повышают аппетит и побуждают увеличивать порции пищи, что приводит к росту продаж этих продуктов и увеличению прибыли производителей.
Улучшители вкуса активируют в мозге так называемую «зону вознаграждения», которая закрепляет ощущение удовольствия, которое человек получает во время употребления продукта. Кроме того, они подавляют сигналы, свидетельствующие о насыщении, заставляя съедать больше пищи, чем требуется организму. Из-за этого люди стремятся есть такие продукты как можно чаще и в больших количествах, из-за чего их здоровье с течением времени ухудшается.
Учёные считают, что продукты с улучшителями вкуса должны быть выделены в специальную группу «гипераппетитных» пищевых продуктов. Таковыми следует считать все продукты, для которых используются специфические комбинации углеводов, жиров и глутамата натрия. Чтобы наиболее точно определить состав гипераппетитной еды, была разработана специальная программа, содержащая информацию о 7757 пищевых продуктах, упоминаемых в базе данных FNDDS. С помощью программы каждый пользователь может узнать, какова калорийность того или иного продукта, сколько в одной порции содержится жиров, быстрых углеводов, солей натрия, сколько клетчатки, витаминов и других компонентов пищи.
После анализа, выполненного программой, все продукты были распределены по трём основным категориям в соответствии с сочетанием основных компонентов:
Эти комбинации были выбраны из-за их свойства образовывать синергию вкусов, когда каждый из ингредиентов усиливает впечатление от второго компонента пары.
По итогам анализа выяснилось, что 62% всех продуктов из базы FNDDS по перечисленным критериям соответствуют, как минимум, одной категории гипераппетитной еды. Наибольшее количество таких продуктов (до 70%) обладает высоким содержанием жиров и солей натрия, около 25% — жиров и углеводов, а 16% содержит слишком много углеводов и солей натрия. Многие продукты соответствуют сразу двум или трём категориям. Наиболее поразило учёных, что около половины всех гипераппетитных продуктов считаются низкокалорийными или диетическими и предлагаются потребителям в качестве здорового питания.
