Глутамат натрия увеличивает риск пищевых инфекций

Во время летней жары существенно возрастает количество пищевых отравлений. Несмотря на то, что борьба с патогенными бактериями отнимает у производителей пищевых продуктов немало средств и сил, всё же время от времени возбудители кишечных инфекций проникают с мясными или молочными продуктами даже в организмы жителей благополучных европейских стран. Учёные-микробиологи из Ирландии исследовали современные закономерности этого процесса.

Листерии маскируются в мясе и сыре

Учёные изучали пути проникновения бактерии Listeria monocytogenes в организм и выяснили некоторые любопытные особенности. Гастроэнтерологи относят листериоз к числу наиболее опасных кишечных инфекций, поскольку листерии поражают не только ЖКТ, но и другие внутренние органы. Заболевание наиболее тяжело протекает в пожилом возрасте и во время беременности.

Листерии достаточно широко распространены в окружающей нас среде, однако естественной преградой для них обычно становится кислая среда, окружающая пищу в наших желудках. Listeria monocytogenes погибают под воздействием кислоты, не успев размножиться в организме до критических показателей. Однако современные технологии промышленного изготовления ряда продуктов питания предоставляют бактериям своеобразную лазейку для проникновения в организм человека.

Глутамат усиливает риск инфицирования

Современная пищевая промышленность широко использует глутамат натрия – соединение, усиливающее вкус продуктов. Побочным действием глутамата является способность к нейтрализации кислотности желудочного сока. Именно этим свойством и пользуются листерии, которые используют в качестве «транспорта» мясные изделия и мягкие сыры – продукты, в которых содержится большое количество глутамата.

При употреблении в пищу продуктов, богатых глутаматом натрия, но при этом заражённых Listeria monocytogenes, риск заболеть листериозом многократно возрастает. Пищевая добавка нейтрализует кислотность желудочного сока, и бактерия оказывается в безопасных условиях, позволяющих ей бесконтрольно размножаться в средах человеческого тела. Риск увеличивается и в тех случаях, когда заражённые продукты без глутамата сочетаются с чистыми, но содержащими большое количество пищевой добавки. Так, заражение очень вероятно, если на завтрак будет подан домашний сыр с листериями и томатный сок без листерий, но с глутаматом.

Существует ещё один весьма неприятный нюанс: при хранении заражённых продуктов длительное время в условиях повышенной кислотности, микроорганизмы приспосабливаются к неблагоприятным условиям и становятся значительно более стойкими к воздействию желудочного сока. В дальнейшем инфицирование людей такими продуктами становится практически неизбежным. Часто в нашей стране источником инфекции становится маринованное мясо для шашлыков, купленное в магазине, где оно перед этим хранилось в течение нескольких дней.