Участники международного научного проекта PHYTOME обнаружили, как обезопасить обработанные продукты, приготовляемые из красного мяса. Они предложили заменить канцерогенные консерванты, используемые сегодня при промышленном изготовлении мясопродуктов, веществами, выделяемыми из зелёного чая, розмарина и некоторых других растений. Эти вещества обладают необходимым набором свойств, но при этом не наносят вреда человеческому организму.
В качестве консервирующих добавок были использованы многие растительные экстракты и их смеси, однако самыми действенными заменителями нитритов стали вытяжки из натурального розмарина и листов зелёного чая, а также богатый ресвератролом экстракт японской рейнутрии. С этими растительными продуктами можно готовить колбасы, ветчину, вяленое и варёное красное мясо.
Сравнивая влияние тех или иных веществ на здоровье человека, исследователи проводили анализ каловых масс добровольцев, участвовавших в экспериментах. Участники были разбиты на три группы: в первой людям давали колбасу, ветчину и красное мясо, обработанные по традиционной технологии, во второй – мясопродукты, приготовленные с вытяжками растений по технологии PHYTOME, а в третьей – только белое мясо. Оказалось, что уровень нитритов у участников из второй группы был значительно ниже по сравнению с добровольцами из первой группы, и примерно равным уровню третьей группы.
Учёные сделали вывод: при помощи растительных экстрактов можно снизить вред обработанного красного мяса, который традиционно связывают с канцерогенными свойствами нитритов, добавляемых при приготовлении мясопродуктов. Натуральные добавки снижают концентрацию химических соединений, потенциально способных стимулировать образование раковых опухолей. Более того, даже в том случае, когда нитриты присутствуют в красном мясе, наличие растительных добавок уменьшает вредоносный эффект, так как вещества, содержащиеся в растениях, обладают защитными свойствами.
Анализируя полученные результаты, учёные принимали во внимание, что некоторое количество нитритов образуется в организме естественным путём из нитратов, получаемых с питьевой водой. Употребляемая участниками вода проходила проверку на содержание нитратов, поэтому результаты, полученные экспертами из проекта PHYTOME, обладают высокой степенью достоверности.
