Практически каждый взрослый человек хотя бы раз в своей жизни слышал, что жареные продукты вредны для здоровья. Желательно воздерживаться от их употребления, заменяя обжаривание тушением, запеканием, варкой на пару или обычным способом. Но в чём конкретно заключается вред жареной пищи, смогут ответить далеко не все. Между тем, нет ничего сложного в ответе на этот вопрос.
Во время обжаривания продукты пропитываются маслом, из-за чего заметно увеличивается их калорийность. Это утверждение справедливо буквально для всех продуктов, от ломтей свинины с прослойками жира до низкокалорийных кабачков. К сожалению, после обжаривания резко возрастает даже калорийность овощей, причём независимо от того, какое именно масло было выбрано для жарки – растительное, сливочное или смалец.
Существует простой способ подсчёта калорийности обжаренных продуктов. Нужно к исходной калорийности сырого продукта прибавить 9 калорий на каждый грамм масла, впитавшегося во время жарки. В среднем, на 100 г готового блюда приходится 2 дополнительных грамма жира. К примеру, калорийность 200 граммов картофеля после обжаривания увеличивается на 36 добавочных Ккал.
Во время обжаривания на продукты воздействует высокая температура (не ниже 110-170°С), из-за чего разрушаются входящие в их состав витамины и другие нестойкие соединения, полезные для нашего здоровья. В среднем, после получаса обжаривания в готовых блюдах остаётся не более 30% исходного количества витаминов. Чем дольше жарятся продукты, тем менее полезно блюдо, которое вы получаете в итоге.
Часто в заведениях общественного питания для обжаривания продуктов используются трансжиры, которые получаются в процессе гидрогенизации растительных масел. Они недороги, поэтому владельцы кафе и ресторанов охотно используют их для жарки. К тому же трансжиры образуют намного меньше нагара и не пенятся, в отличие от обычных масел. Однако они обладают способностью повышать уровень «плохого» холестерина в крови, из-за чего возрастает риск заболеваний сердца и сосудов. В частности, повышается вероятность развития инфаркта миокарда и ишемической болезни сердца.
Но не стоит думать, будто трансжиры используют только в промышленном приготовлении продуктов. Их добавляют во многие сорта маргарина и других заменителей масла, которые продаются в магазинах для использования в домашней кухне.
Во время обжаривания продуктов в сковороде происходят реакции окисления, которые сопровождаются образованием достаточно неприятных соединений. Так, при жарке картофеля и других углеводных продуктов образуются акриламиды, которые являются канцерогенами, т.е. способствуют росту раковых клеток. Они являются продуктом реакции сахаров с аминокислотой аспарагином, которая протекает при высокотемпературном воздействии на продукты.
Все перечисленные выше факторы однозначно приносят вред нашему организму. К сожалению, подавляющее большинство людей не могут отказаться от жареной пищи из-за её аппетитного вкуса и запаха. Варёные или приготовленные на пару блюда выглядят и пахнут намного менее привлекательно и не обладают столь ярким вкусом. Однако существует разумный компромисс: запечённые и приготовленные на гриле продукты содержат намного меньше масла и канцерогенов, чем обжаренные, но по вкусу не менее аппетитны. Для их приготовления можно использовать сковороду-гриль, запекать продукты в электрической или газовой духовке. Так вы существенно снизите негативное влияние жареной пищи на свой организм.
