Швейцарский шоколад станет более полезным
Сотрудники Высшей технической школы швейцарского города Цюриха в сотрудничестве с исследователями из Бернского университета изобрели способ, повышающий содержание полезных добавок в шоколаде. Одновременно предложенная ими технология уменьшает количество неиспользуемых остатков после переработки какао-бобов, и позволяет фермерам получать более высокие доходы от выращивания какао.
Новый рецепт использует не только сами бобы, которые являются семенами внутри плодов, но и мякоть плодов какаового дерева. Для этого определённую часть мякоти высушивают и размалывают, после чего смешивают со свежей мякотью, чтобы получить какао-гель, обладающий сладким вкусом и желеобразной консистенцией. Добавление геля в шоколадную массу позволяет уменьшить количество сахара либо вовсе обойтись без него.
Классическая рецептура шоколада предусматривает добавление 30-40% сахарной пудры. Если же использовать какао-гель, то количество сахара можно сократить до 20-30%. Исследователям пришлось провести ряд экспериментов чтобы определить наиболее удачное соотношение сахара и геля. Слишком большое количество сока плодов какао делало конечный продукт комковатым, а при недостаточном количестве он получался горьким.
Новый шоколад получил название какао-фруктового. В его составе присутствует на 20% больше растительной клетчатки, способствующей правильной работе кишечника. Количество насыщенных жиров удалось снизить почти на 30%, благодаря чему продукт стал более полезен для людей с болезнями сердца и сосудов. И, конечно, в новом десерте существенно снизилась доля быстрых углеводов за счёт уменьшения количества сахара.
Не менее важно то, что технология позволяет использовать в производстве шоколада мякоть плодов какао, которую раньше в лучшем случае пускали на удобрение. Теперь фермеры смогут перерабатывать мякоть и предлагать производителям шоколада не только бобы, но и какао-гель или его составляющие.
Однако в ближайшее время не стоит ожидать появления какао-фруктового шоколада на прилавках. Чтобы внедрить новую технологию в массовое производство, необходимо вначале изготовить и поставить фермерам оборудование для сушки и измельчения кожуры, а также сделать определённые запасы порошка для приготовления сладкого какао-геля. Решение этих проблем взяла на себя одна из фабрик по изготовлению шоколада, для которой швейцарские учёные и разрабатывали инновационную технологию.
