Совместные исследования, проведенные бразильскими и испанскими учёными, позволили установить, что оливковое масло сохраняет часть своих полезных качеств даже после длительной жарки продуктов. Количество антиоксидантов в его составе хотя и уменьшается, но полностью эти вещества не разрушаются. Данные, полученные в ходе исследований, легли в основу публикации, размещённой в профильном издании Antioxidants.
Масло, добываемое из оливок в результате холодного отжима, является основой средиземноморского рациона питания. Содержание антиоксидантов в таком масле является наиболее высоким по сравнению с другими видами растительных масел. Именно благодаря этому свойству средиземноморская диета настолько полезна для здоровья. Но жители региона используют оливковое масло не только для заправки салатов, но и в других целях, в том числе обжаривают на нём мясо, рыбу, овощи и другие продукты. Как известно, нагревание разрушает многие полезные компоненты продуктов. Учёные решили установить, насколько снижается содержание антиоксидантов в оливковом масле после жарки.
Основным антиоксидантным компонентом оливкового масла служат полифенолы. До сих пор процессы, происходящие в масле при нагревании, изучались различными научными группами в условиях промышленного предприятия или лаборатории. Поэтому считалось, что обжаривание уничтожает все полифенолы в этом продукте. Однако на домашней кухне не происходит столь значительного нагрева масла, как в промышленном оборудовании. Во время короткой жарке оливковое масло нагревается всего до 120°С, а во время длительного прожаривания – примерно до 170°С.
После замеров, выполненных в условиях, идентичных приготовлению домашней пищи, оказалось, что при короткой обжарке разрушается всего 40% полифенолов, а при длительной – около 75% антиоксидантов. За 100% учёными был принят уровень полифенолов, содержащихся в сыром оливковом масле. При этом было установлено, что некоторые виды полифенолов оказываются более стойкими к нагреву, а другие – например, гидрокситирозол – распадаются в первые минуты жарки. Но в целом уровень антиоксидантов даже после длительного обжаривания продуктов остаётся допустимым в рамках показателей здоровой пищи, принятых на территории Европейского Союза.
Исследование международной группы учёных не завершено. На следующем этапе они планируют установить, как на свойства оливкового масла влияет взаимодействие с другими традиционными продуктами средиземноморской кухни. Кроме того, в планах учёных – проведение исследований с участием добровольцев, которое позволит достоверно установить, чем отличается воздействие на организм оливкового масла холодного отжима по сравнению с другими видами растительных масел.
