Практически каждый человек, хоть немного интересующийся составом мясных пищевых продуктов, слышал о глутамате натрия, который используют в качестве пищевой добавки Е621, усиливающей вкусовые ощущения. Как и все добавки с «химическим» названием, она вызывает опасения: люди подозревают, что её употребление причиняет здоровью вред. Но так ли это на самом деле?

Глутамат натрия с точки зрения химии является продуктом реакции натрия с глутаминовой кислотой – одной из двадцати незаменимых аминокислот, которые входят в состав белков человеческого организма. Он прекрасно растворяется в воде и усиливает вкусовые ощущения, получаемые человеком при потреблении мяса и мясных продуктов. В кулинарии вкус мяса считается «пятым вкусом», отличным от четырёх основных – сладкого, солёного, горького и кислого.

Рецепторы языка могут отличать «пятый вкус» от всех остальных, так как обладают специальными рецепторами, настроенными на выделение солей глутаматовой кислоты.

Впервые глутамат натрия был получен в чистом виде почти сто лет назад в Японии при изучении свойств водорослей комбу. Японский химик хотел получить вещество, благодаря которому добавление водорослей к другим продуктам делает блюда более вкусными. В результате гидролиза белка был получен белый кристаллический порошок, который впоследствии стал одной из самых востребованных вкусовых добавок.

Глутамат натрия присутствует в натуральных продуктах, благодаря ему организм определяет, что в пище присутствует белок. Опытным путём установлено, что оптимальная концентрация добавки составляет от 0,1% до 0,3% от общей массы для бульонов и пастообразных продуктов, а для сухих – не более 1%. Аналогичным свойством обладают глутаматы калия и других металлов, однако соль натрия наиболее проста и доступна в производстве.

В натуральных продуктах глутамат присутствует в связанном виде и постепенно высвобождается при переваривании. Он содержится во многих продуктах – в мясе, грибах, сыре и кисломолочных продуктах, помидорах, водорослях и др. Фабричные продукты содержат свободный глутамат в виде раствора, поэтому он быстро всасывается в кровь и может вызывать ухудшение состояния у чувствительных к нему людей. В кишечнике он участвует в секреции глутатиона – вещества, повышающего устойчивость организма к бактериальным и вирусным инфекциям. Кроме того, глутамат входит в состав препаратов для лечения нервной системы.

В настоящее время считается, что безопасная суточная доза глутамата натрия составляет примерно 30 мг на килограмм массы тела. С пищевыми продуктами мы потребляем несколько сотых долей грамма на каждые 100 г колбасы, чипсов или соуса.