12.03.2023

Глутамат натрия: что это за вещество и с чем его едят

Проголосуйте

Практически каждый человек, хоть немного интересующийся составом мясных пищевых продуктов, слышал о глутамате натрия, который используют в качестве пищевой добавки Е621, усиливающей вкусовые ощущения. Как и все добавки с «химическим» названием, она вызывает опасения: люди подозревают, что её употребление причиняет здоровью вред. Но так ли это на самом деле?

Глутамат натрия с точки зрения химии является продуктом реакции натрия с глутаминовой кислотой – одной из двадцати незаменимых аминокислот, которые входят в состав белков человеческого организма. Он прекрасно растворяется в воде и усиливает вкусовые ощущения, получаемые человеком при потреблении мяса и мясных продуктов. В кулинарии вкус мяса считается «пятым вкусом», отличным от четырёх основных – сладкого, солёного, горького и кислого.

Рецепторы языка могут отличать «пятый вкус» от всех остальных, так как обладают специальными рецепторами, настроенными на выделение солей глутаматовой кислоты.

Впервые глутамат натрия был получен в чистом виде почти сто лет назад в Японии при изучении свойств водорослей комбу. Японский химик хотел получить вещество, благодаря которому добавление водорослей к другим продуктам делает блюда более вкусными. В результате гидролиза белка был получен белый кристаллический порошок, который впоследствии стал одной из самых востребованных вкусовых добавок.

Глутамат натрия присутствует в натуральных продуктах, благодаря ему организм определяет, что в пище присутствует белок. Опытным путём установлено, что оптимальная концентрация добавки составляет от 0,1% до 0,3% от общей массы для бульонов и пастообразных продуктов, а для сухих – не более 1%. Аналогичным свойством обладают глутаматы калия и других металлов, однако соль натрия наиболее проста и доступна в производстве.

В натуральных продуктах глутамат присутствует в связанном виде и постепенно высвобождается при переваривании. Он содержится во многих продуктах – в мясе, грибах, сыре и кисломолочных продуктах, помидорах, водорослях и др. Фабричные продукты содержат свободный глутамат в виде раствора, поэтому он быстро всасывается в кровь и может вызывать ухудшение состояния у чувствительных к нему людей. В кишечнике он участвует в секреции глутатиона – вещества, повышающего устойчивость организма к бактериальным и вирусным инфекциям. Кроме того, глутамат входит в состав препаратов для лечения нервной системы.

В настоящее время считается, что безопасная суточная доза глутамата натрия составляет примерно 30 мг на килограмм массы тела. С пищевыми продуктами мы потребляем несколько сотых долей грамма на каждые 100 г колбасы, чипсов или соуса.

Новости
Сукралоза может облегчать состояние людей с аутоиммунными заболеваниями
24.05.2023
Сукралоза может облегчать состояние людей с аутоиммунными заболеваниями
Исследователи из Великобритании обнаружили неожиданное свойство одного из искусственных заменителей сахара – сукралозы. Оказалось, что при употреблении в больших дозах это вещество уменьшает активность Т-клеток,

Расстройства пищеварительного тракта, причиной которых является стресс
23.05.2023
Расстройства пищеварительного тракта, причиной которых является стресс
Стресс и повышенный уровень тревожности часто становятся причинами расстройств органов пищеварительного тракта. К такому мнению пришли гастроэнтерологи в результате многолетних наблюдений за пациентами. Кишечник


Новые статьи
Сукралоза может облегчать состояние людей с аутоиммунными заболеваниями
24.05.2023
Сукралоза может облегчать состояние людей с аутоиммунными заболеваниями
Исследователи из Великобритании обнаружили неожиданное свойство одного из искусственных заменителей сахара – сукралозы. Оказалось, что при употреблении в больших дозах это вещество уменьшает активность Т-клеток,
Расстройства пищеварительного тракта, причиной которых является стресс
23.05.2023
Расстройства пищеварительного тракта, причиной которых является стресс
Стресс и повышенный уровень тревожности часто становятся причинами расстройств органов пищеварительного тракта. К такому мнению пришли гастроэнтерологи в результате многолетних наблюдений за пациентами. Кишечник
Дери, рождённые через кесарево сечение, чаще страдают ожирением
22.05.2023
Дери, рождённые через кесарево сечение, чаще страдают ожирением
Японские исследователи задались целью установить причины детского ожирения. К их удивлению, одним из весомых факторов оказался способ, при помощи которого ребёнок появляется на свет. У детей, родившихся через

Комментарии
  • Оставьте первый комментарий - автор старался
Оставить комментарий


Captcha *


Бад. не является лекарственным средством.
Яндекс.Метрика